Artículo publicado en el diario Ara.cat. el 18 de abril de 2021.
El sommelier David Seijas
El sumiller David Seijas es el impulsor del proyecto Gallina de Piel Wines, con el que acaba de lanzar al mercado el vino Ikigall (DO Penedès), hecho con tres variedades: xarel·lo, malvasía y muscado. Dice que el humor siempre es necesario en el mundo del vino. Por eso bautizó el proyecto con la expresión mítica que utilizaba el admirado entrenador del FC Barcelona Johan Cruyff para referirse a la reacción de la piel por el frío o por un impacto emocional (“gallina de piel”), y ahora ha bautizado un vino como Ikigall, para relacionar el gallo del Penedès y el sonido que emite con la palabra japonesa ikigai, que significaría «la razón de la vida».
¿Cuál fue el primer vino que lanzaste al mercado con el proyecto Gallina de Piel Wines?
— Los dos primeros fueron en 2018, y fueron un tinto adscrito a la DO Empordà (Roca del Crit), en el que conté con la colaboración de la enóloga Anna Espelt, y el segundo fue un vino blanco , hecho en Galicia, con variedades como el albariño y la treixadura, entre otros. Con el primero quise recordar la zona del Cap de Creus, donde trabajé bastantes años porque hacía de sumiller en el restaurante El Bulli. Con el segundo homenajeo a mi padre, que era gallego.
¿Y con el nombre del proyecto haces un recordatorio también del entrenador del FC Barcelona Johan Cruyff?
– Sí. Lo conocía. Yo había trabajado en el restaurante del golf de Muntanyà, donde él jugaba. Y después lo seguí viendo en El Bulli, donde también venía a comer. Ferran Adrià y yo le admirábamos. Cuando empecé la aventura de hacer vinos con el amigo Guillem Sanz, arquitecto y sumiller, me decidí con seguridad por este nombre para tenerlo presente.
La novedad de este año es Ikigall, elaborado en la DO Penedès. ¿Con qué variedades?
— Con xarel·lo (un 85%), malvasía de Sitges (10%) y muscato (5%). En boca es muy xarel·lo, muy mediterráneo, pero en nariz la malvasía y el muscato dan empuje aromático, porque el xarel.lo no tiene tanto, tiene toques más herbáceos. Lo hemos hecho en colaboración con las cavas Oriol Rossell, en los viñedos de Cal Cassanyes, en Sant Marçal.
El nou vi Ikigall, de la DO Penedès
El xarel·lo se ha convertido en la variedad estrella de la DO Penedès. ¿Es una tendencia pasajera?
— Es una apuesta con mucho contenido detrás, porque se ha potenciado como ejemplo de variedad tradicional y autóctona. Pienso que es un acierto que las bodegas se hayan volcado porque en cada lugar del mundo debemos cultivar y comer lo propio. También debo decir que con el xarel·lo lo que ha pasado es que la variedad es versátil, porque también se utiliza para los espumosos. Y, para remachar el clavo, aguanta bien en botella.
Cuando dices que el xarel·lo es una variedad tradicional de la DO Penedès, ¿quieres decir que otras como cabernet sauvignon, cabernet franc y chardonnay no, a pesar de que se plantaron hace sesenta años?
— Cuando nos referimos a las variedades locales, hablamos de las que históricamente estaban allí, porque se quiere volver a la viticultura tradicional. Esto no quiere decir que tengamos que demonizar a las otras variedades, pero lo que se quiere es prestigiar lo propio.
¿Pero las tres variedades mencionadas, cabernet sauvignon, cabernet franc y chardonnay, con sesenta años de historia en la DO Penedès, gracias a Jean Leon, también son propias del Penedès? La tierra, el clima, la viticultura las hace distintas respecto a la misma variedad cultivada en otras denominaciones de origen del mundo.
— Sí, sería así. Y por eso sostengo que es una pena que se estén arrancando viñas de cabernet sauvignon para plantarlas de xarel·lo, y que se haga sólo por tendencia. Estos mismos que lo hacen volverán a arrancar el xarel·lo cuando haya otra moda que quieran seguir. Matizo que ahora, cuando hablamos de arrancar viñedos, queremos decir injertar la cepa americana con variedades nuevas. No debemos imaginar que se quitan todas las cepas de la tierra.
¿Puedes mencionar más tendencias con las que las bodegas de nuestra casa trabajen actualmente?
– Una de la que estoy muy contento es la integración de las maderas. Ahora se están haciendo vinos más elegantes y bebibles, en suma, más gastronómicos. Otra que también cabe destacar es el respeto por el medio del cultivo del viñedo, que deriva en vinos ecológicos, biodinámicos. Los vinos veganos también se están imponiendo cada vez más, que significa que la clarificación, el proceso que se hace del vino antes de embotellar, se hace con gelatinas vegetales en vez de gelatinas procedentes de claras de huevo o de cola de pez.
¿Cómo afecta la pandemia al mundo del vino?
— De distintas formas. Por un lado, el ciclo de la viña no puede detenerse, así que el proceso continúa y se trabaja. Pero las exportaciones han caído en picado, aunque muchas bodegas tenían los caminos consolidados con otros países. Por otra, los vinos buenos, los estamos consumiendo en casa porque no se puede en los restaurantes. El servicio de vinos buenos en los restaurantes suele hacerse por la noche, porque el de mediodía es una comida diferente, con el tiempo más delimitado
¿Qué opinas del precio de destapar los vinos? Algunos restaurantes le marcan aparte en la cuenta cuando se consume vino traído de casa.
— Lo encuentro muy acertado porque permite que la gente lleve de casa el vino o espumoso al restaurante, pero el restaurante pone las copas y debe cobrarse.
Pero hay restaurantes que también marcan el precio de destaparlos (es decir, el servicio del vino en copas) como concepto en la factura a pesar de que se haya pedido el vino en el mismo restaurante.
— Esto no lo entiendo. Pienso que no lo hacen bien, porque si creen que utilizar copas del restaurante, con todo lo que comporta, supone 5 euros, por ejemplo, este precio deben añadirse al del vino. Quiero decir que no deben hacer dos apartados diferentes, y menos cuando los restaurantes pueden doblar o triplicar el precio de la botella de vino respecto a lo que hay en las tiendas o en las bodegas.
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